將鴨子洗凈后斬去鴨掌、鴨翅,并反別于背部,用小鐵鉤勾住鴨鼻孔,掛在通風處晾干。
將精鹽15克,味精5克,白糖5克,沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陳皮粉各2克,小茴香粉,孜然粉,丁香粉,甘草粉各1克混合,鴨身內外均勻地擦遍(腌漬鴨子時要涂抹內外腔,使其充分入味,透徹均勻),加入醬油沒過鴨子然后放入缸內,上面用竹箅子蓋住,加一重物壓實,在0℃-2℃的溫度下腌漬24小時后,倒出鴨肚內的滲水,除去附著在鴨身上的香料粉,紅曲米用開水泡浸,使得米粒漲開,裝進小布袋中扎口,蔥段姜(用刀拍裂)、焯過水的鴨子,一同入煮沸的醬湯中,大火燒開,轉文火煮,煮40分鐘,煮至鴨子酥爛,原湯泡制15分鐘,撈出晾干擺放盤中。
醬湯配方-
清水10斤 鹽150克、味精20克、美極鮮味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜面醬25克,香料包(八角1.8克,花椒5克,白芷5克,山柰2克,白蔻、小茴香各1.5克,丁香2克,草蔻2克,香葉2克,砂仁、草果各3克,桂皮3克,甘草1.5克,以上香料提前用清水浸泡30分鐘,然后再包起來)上火燒開,轉小火熬15分鐘即可。