白市驛板鴨：十八刀法絕技斬鴨 非遺手藝熏臘流芳
——重慶百年老字號的傳承與煥新
【導語】
川渝兩地的言子中也有一句：白市驛的板鴨——干繃，比喻的是喜歡打腫臉充胖子。在這句歇后語中，百年老字號“白市驛板鴨”本身的原始制作要義也在其中。板鴨在晾曬和腌鹵過程中，均采用竹骨繃撐，好通風熏制入味?！案煽嚒焙蟮陌资畜A板鴨呈蒲扇狀，色澤金黃，肉嫩滋潤、熏臘流芳。
在上百年的歷史長河中，“白市驛板鴨” 不斷接受時代沖擊，歷久彌新，“白市驛板鴨”品牌聲譽，也在歷史的滌蕩中，愈發堅挺響亮。
歷史：百年老字號聲名遠播 非遺制作工藝非比尋常
1937年向楚編印的《巴縣志》記載：“至鄉間小工業，四十年前……白市驛之熏鴨，木洞鎮、冷水鄉之糖果，歲各貨數千金，皆手工業也……”。以此推算，白市驛熏鴨早已著名于民間，經過以后的發展和修志過程中的反復考察，方記入“縣志”，官方也以此為據，認定白市驛板鴨創于１８７０年。
抗日戰爭時期，國民政府遷來重慶，以山城為陪都，許多黨國要人經常光顧，板鴨銷量也隨之更大，常被帶往香港、九龍和歐、美等地。 “白市驛板鴨”品牌聲譽日漸形成，建國后，白市驛板鴨獲得“中華老字號”、“重慶市非物質文化遺產”等榮譽。
“ ‘相、屠、劃、腌、繃、烘、熏’7字，則蘊含著白市驛板鴨制作精髓?！弊鳛榉俏镔|文化遺產白市驛板鴨制作技藝區級傳承人，林楠提起白市驛板鴨的制作工藝，總是滔滔不絕。
白市驛板鴨均選用優質健康鴨，宰殺后，用食品級松香脫毛。以“十八刀法”去除內臟、劃開骨頭，保證腌制入味。
曝干水分后，用十多種天然香料調料反復腌漬。腌制好后用2塊竹片撐開呈琵琶狀，進行風干。撐開的時候竹片不能刺穿鴨皮，以保證鴨皮完整成型。
做板鴨，重要的一個環節，是“熏”。近一個小時的谷殼熏烤，一只白市驛板鴨就此成型。
發展：老字號煥發新生命 在傳承中推陳出新
歷史滾滾向前，當被時代的洪流所裹挾，你只能選擇加入，或被淹沒。
2001年，白市驛板鴨廠迎來國營經濟改制，重慶白市驛板鴨食品有限責任公司成立。
面對迎面而來的市場經濟浪潮，白市驛板鴨選擇出動出擊。建立現代企業管理制度，加強對產品質量的管理、監控。2000年通過國家 ISO9002國際質量管理體系認證，2003年轉版為ISO9001國際質量管理體系認證。2004年獲得QS質量安全市場準入制認證。
產品質量勝過一切，口碑再次崛起。
在技藝傳承方面，白市驛板鴨也秉持“居安思?！钡睦砟?。一方面，白市驛板鴨不斷引進專業人員。另一方面，公司不斷鼓勵專業人員專研專業技藝。同時，規定：只要員工勤勞踏實，有創新意識，就可以申請成為“非遺傳承人”。
正是這一開放性的改變，白市驛板鴨如今誕生了3個區級非遺傳承人、1個市級非遺傳承人。
談及非遺傳承，林楠也有一絲擔憂，由于白市驛板鴨制作過程大多需要手工操作，門檻較高，煙熏火燎的制作過程讓不少年輕人望而卻步。目前公司正在探索在保留傳統口味的同時，做到無煙熏制?！皬沫h保來說，熏烤技藝的改進勢在必行，如果這項改革成功，板鴨的日?；瘜⒖吹绞锕?，也讓更多的年輕人將我們白市驛板鴨的老手藝傳承下去?！?/div>
品牌：圍城破局 走出本土化經營瓶頸
如今，白市驛板鴨已經成長為擁有300多名員工，其產量和銷量逐年遞增，在地區商超的市場占有率高達７０％－８０％。
這一看似接近飽和的市場占有率背后，白市驛板鴨也面臨著很多老字號都困擾的問題——區域性銷售限制。
線下方面，無論是線下地推、商超售賣等，始終存在局限性，尤其是異地銷售過度依賴異地經銷商的實力與推廣力度。
線上電商方面，白市驛板鴨雖然早早嘗試了網上商城的售賣模式，但與實體銷售相比，目前網上的銷售占比并不大，且主要客戶群體還是來自川渝地區?！把胍曉谶^年期間做過一檔年貨推介節目，介紹了我們白市驛板鴨，為線上銷售帶來了立竿見影的銷量增長，但這類傳播對消費者行為的影響是短期的，難以產生持久的品牌影響力?！?/div>
酒香也怕巷子深，要圍城破局，關鍵在于真正擴大品牌影響力，從而打開更廣闊的市場。
在林楠看來，白市驛板鴨要重振其馳名海內外的威名，既要繼續在產品上下功夫，也要做好消費者體驗與品牌宣傳。
“在未來，我們希望白市驛板鴨能通過線上、線下兩條腿走出去，讓更多人知道?！绷珠硎?，一方面，白市驛板鴨開始走出商超，試水“深度體驗”模式，讓消費者能夠吃到現做的白市驛板鴨；另一方面，也希望通過互聯網讓更多的人了解白市驛板鴨。
市場如江湖，永遠在競爭。取精華、去糟粕，傳統的技藝、執著的匠心、創新的精神讓白市驛板鴨這個“百年老字號”有了今天的成就。我們有理由相信，在品牌煥新的路上，白市驛板鴨能夠飛出新高度，重振當年的赫赫聲名?！?/div>
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民營經濟的春天，白市驛板鴨擼起袖子加油干
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